סושי טבעוני: מתכון יפני שלב אחר שלב עם אלף רעיונות מבוססי צמחים

אם אתם סקרנים לגבי המטבח היפני אבל דג נא לא מושך אתכם, ה... סושי טבעוני בסגנון יפני זה כנראה מה שחיפשתם בלי לדעת. הוא שומר על הטקסיות, העדינות והטעם של הסושי המסורתי, אבל מחליף דגים ופירות ים בירקות, טופו, טמפה, דוחן וחלופות מפתיעות על בסיס צמחי.

יתר על כן, הכנת סושי בבית הרבה יותר קלה ממה שזה נראה. עם קצת סבלנות, מרכיבים טובים והטריקים הנכונים, תוכלו להרכיב... מגש של מאקי, אורמאקי, ניגירי, גונקאן או אוניגירי צמחוניים לחלוטין הם טובים בדיוק כמו כל דבר שתמצאו במסעדה יפנית. בואו נלך צעד אחר צעד כדי שתוכלו לנסות את זה בלי פחד.

מהו בעצם סושי טבעוני ולמה הוא משתלב כל כך טוב עם המטבח היפני?

סושי, בגרסתו הקלאסית, סובב סביב ה... אורז חומץ מוגש עם דגים, פירות ים וירקותעם זאת, ביפן תמיד היו תכשירים המתאימים באופן טבעי לטבעונים, כמו... קאפה מאקי (מאקי מלפפון) או סושי אינארישבו האורז מוגש בתוך שקיות טופו מטוגן ומתוק.

המטבח היפני המסורתי מבוסס על אורז, ירקות, אצות, סויה ודגיםעם מעט מאוד מזון מעובד במיוחד וסוכרים מוספים. שילוב זה, יחד עם אורח חיים פעיל, קשור ל שיעורי השמנת יתר נמוכים ותוחלת חיים גבוהה מאודלכן, התאמת סושי לגרסה מבוססת 100% צמחונית משתלבת בצורה מושלמת עם הפילוסופיה הקולינרית שלהם.

בימים אלה, במסעדות רבות ניתן למצוא רק מאקי מלפפון או אבוקדו טבעוני וזה בערך הכל, אבל בבית אפשר ללכת הרבה יותר רחוק: טופו כבוש, טמפה, חציל קלוי בסגנון צלופח, עגבניות שטעמן כמו טונה, פירות כמו מנגו או בטטה קלויה, קרמי קטניות במקום גבינות, ואפילו דגים ופירות ים על בסיס צמחי שמחקים מרקם וטעם.

הדבר המעניין הוא שעם אותה טכניקה בסיסית, ניתן להשיג תוצאות שונות מאוד: החל מ- מאקי אבוקדו וגזר פשוט עד אורמאקי מכוסה בשומשום ופיסטוקים קצוצים, כולל ניגירי עם עגבנייה כבושה או פלפל קלוי.

כלים בסיסיים להכנת סושי טבעוני בבית

כדי להתחיל להכין את מגש הסושי הביתי הראשון שלכם, אתם לא צריכים ארסנל של כלים מקצועיים, אבל יש כמה דברים שכדאי לדעת. כלים שמקלים מאוד על העבודה ולשפר את התוצאה הסופית.

ברוב המטבחים כבר יש חלק ניכר ממה שצריך: סיר או תבנית קדירה עם מכסה, מסננת דקה, קערה גדולה, סכין חדה וקרש חיתוךזה מכסה את בישול האורז, סינון וקיצוץ הירקות, הטופו או מילויים אחרים.

להרכבה וגלגול, זה מאוד שימושי שיהיה לך מחצלת סושי במבוקניתן להשתמש בו כפי שהוא או להכניס אותו ל... שקית הקפאה גדולה או לרפד אותו בניילון נצמד כדי שלא יוכתם או שגרגרי האורז או הדוחן לא יידבקו זה לזה.

תמצאו גם פריטים שימושיים כמו ניילון נצמד ונייר אפייה או נייר שעווהכלים אלה עוזרים להרכיב אורמאקי (גלילים עם אורז מבחוץ) ולדחוס טוב יותר את הגליל לפני חיתוך. ואם אתם רוצים לדייק עוד יותר, ישנם... תבניות ניגירי שנותנים לתלוליות האורז הקטנות את צורתן המושלמת.

כדי ליהנות מהתוצאה, אין כמו מקלות אכילה, קערות קטנות לרוטב סויה ואם אתם מרגישים הרפתקנים, קצת וואסבי וג'ינג'ר כבוש לליווי חתיכות הסושי השונות.

מרכיבים חיוניים לסושי טבעוני טוב

מהותו של סושי, אפילו כשהוא צמחוני, טמונה בשני עמודי תווך: א. אורז (או דגני בוקר) מבושל ומתובל היטב ו אצות נורי טובותמשם, הגבול הוא היצירתיות שלכם עם המליות.

בסיס נפוץ: אורז, דוחן ותיבול

הגרסה הקלאסית משתמשת אורז לסושי (גרגר קצר ועשיר בעמילן)בדרך כלל מבשלים אותו ביחס משוער של חלק אחד אורז ל-1-1,5 חלקים מים, תלוי במתכון: חלק מהשיטות ממליצות על כמויות שוות של מים ואורז; אחרות, מעט יותר מים. זמן הבישול הוא בערך 10-15 דקות של בישול עדין ועוד זמן מנוחה של כ-5-10 דקות כשהסיר מכוסה.

לפני הבישול, עליך לשטוף את האורז היטב מתחת לברזשפשפו אותו במרץ במסננת או בקערה עד שהמים צלולים וכמעט שקופים. פעולה זו מסירה עודפי עמילן מהשטח ומעניקה לכם גרגר עסיסי אך לא רך, מושלם להכנת מאקי וניגירי.

כדי לתבל את האורז המבושל, משתמשים בתיבול טיפוסי, המבוסס על חומץ אורז, סוכר או פאנלה וקורט מלחלדוגמה, עבור כ-185 גרם אורז, בדרך כלל הייתם מערבבים 30 מ"ל חומץ, כף סוכר וחצי כפית מלח. לאחר מכן מוסיפים את התערובת לאורז שעדיין חם, תוך ערבוב עדין כדי למנוע שבירת הגרגירים ולסייע לו להתקרר במהירות, רצוי לפזר על מגש רחב.

אם אתם מעדיפים אפשרויות מזינות עוד יותר, תוכלו להחליף את האורז באורז מיואו להכין תערובות של אורז חום וקינואהלדוחן, בפרט, יש פרופיל תזונתי מעניין מאוד, ולאחר הבישול הוא הופך מעט דביק, מה שהופך אותו מושלם להרכבת סושי דוחן טבעונימבשלים אותו עם מים (לדוגמה, 100 גרם דוחן עם כ-300 מ"ל מים), מסננים היטב בסוף כדי להסיר את העודפים ומתבלים בחומץ אורז ונגיעה של סירופ אגבה או סוכר.

אצות נורי ומרכיבים מרכזיים אחרים

אצות נורי הן עוד פריט חיוני שאסור לפספס. הן מגיעות ב סדינים דקים, כאשר צד אחד חלק ומבריק יותר והשני מחוספס יותרהצד המחוספס הוא זה שבא במגע עם האורז כדי שיידבק כראוי ויספוג מעט לחות. היריעה כולה משמשת למאקיס; עבור לחמניות קליפורניה או אורמאקיס, משתמשים בדרך כלל ביריעה קטנה יותר. חצי גיליון.

בנוסף לנורי, מספר מרכיבים נפוצים נוספים משמשים בהגשת סושי: רוטב סויה (או טמרי ללא גלוטן)וואסבי, ג'ינג'ר כבוש וזרעים כמו ה שומשום קלוירוטב סויה יכול להיות סטנדרטי או דל במלח; לוואסבי יש טעם חריף ייחודי מאוד, שנהנים ממנו בצורה הטובה ביותר באמצעות כמות קטנה בלבד ושילובו עם האורז ושאר המרכיבים.

מילויים וחלבונים על בסיס צמחי

במקום דגים או פירות ים, סושי טבעוני עשוי עם ירקות טריים וקלויים, טופו, טמפה, קטניות, פירות ומוצרי ירקות המחקים דגיםכמה רעיונות שעובדים במיוחד הם:

• טופו או טמפה מוצקים חתוכים לרצועות ומושרשים ברוטב סויה, חומץ אורז, אבקת שום או בצל, פלפל ואפילו מיסו או אצות ים.
• ירקות טריים במקלות: גזר, מלפפון ללא גרעינים, פלפל, ארוגולה, חסה טלה, חסה מגוררת, אספסת מונבטת או עירית.
• ירקות צלויים כגון פלפל אדום, רצועות חצילים או בטטה, מתובלים ברוטב סויה, שמן ותבלינים כדי לדמות תכשירים כמו "צלופח" צמחי או "טונה".
• אבוקדו ומנגואשר מספקים קרמיות ומתיקות נעימה מאוד שמשתלבת נפלא עם החומץ באורז והמליחות של אצות הים.
• קרמים צמחיים וגבינות טבעוניות (כמו גבינת שמנת או מיונז טבעוני כמו מיונז סויה או מיונז שום) כדי להוסיף עסיסיות למילוי.
• תחליפים צמחיים לסלמון או טונה, זמין במותגי דגים על בסיס צמחי, המאפשרים לכם להכין ניגירי ומקי שכמעט זהים ויזואלית לאלה המסורתיים.

וגם אסור לנו לשכוח את הנגיעות הנוספות של מרקם וטעם: שומשום, פיסטוקים קצוצים, שקדים קצוצים, בצל פריך מיובש או פתיתי צ'ילי למי שנהנה מחריפות מתונה.

איך להכין את האורז (או הדוחן) המושלם לסושי טבעוני

שלב האורז הוא ללא ספק החשוב ביותר. טוב אורז סושי מבושל ומתובל היטב זה עושה את ההבדל בין תוצאה בינונית לסושי ראוי למסעדה, גם אם כל השאר בסדר.

עבור אורז סושי קלאסי, ניתן לסכם את התהליך בכמה נקודות: ראשית לשטוף אותו היטב עד שהמים כבר לא יהיו עכורים; אז מבשלים אותו עם כמות מים מתאימה וללא מלח.מתחילים על אש בינונית עד לרתיחה, ממשיכים על אש נמוכה ומסיימים במנוחה מכוסה.

לאחר הבישול, האורז נפרש על מגש רחב להתקררות מהירה יחסית. בינתיים, חומץ אורז, סוכר ומלח לאחר שהחומרים הטעימים נמסים, הוסיפו את התבלין לאורז הפושר. ערבבו בעדינות, כאילו אתם "חותכים" את האורז במקום כותשים אותו, וערבבו בעזרת מאוורר או מניפה כדי לזרז את תהליך הקירור. שמרו על התערובת מכוסה במטלית לחה עד שתהיו מוכנים להרכיב את הסושי כדי למנוע ממנו להתייבש.

עם מיו הקונספט דומה מאוד: שוטפים אותו, מבשלים אותו בהרבה מים (לדוגמה, 20 דקות עם סיר מכוסה), מסננים היטב ומערבבים עם חומץ אורז ונגיעה של מתיקות ופרסו אותו להתקרר. המרקם יהיה דביק יותר מאורז, מה שבמקרה הזה עובד לגמרי לטובתנו כשדחוסים לחמניות וניגירי.

סוגי סושי טבעוני שניתן להכין

ברגע שתשלטו ביסודות, עולם שלם של צורות ושילובים נפתח בפניכם. עם אותם מרכיבים תוכלו להשיג makis, futomakis, uramakis, nigiris, inari, onigiri או gunkanכל אחד עם האישיות שלו.

מאקי ופוטומקי טבעוניים

המאקיס הם ה ספרינג רולס קלאסי עטופים באצות נורירולים ממולאים באורז יחד עם מרכיב אחד או יותר. פוטומאקי הם גרסה גדולה יותר, מושלמים כשרוצים למלא אותם במגוון רחב יותר של ירקות או לכלול טופו, טמפה ופירות באותו רול.

ההליך הכללי כולל הרטבת ידיים, לפזר שכבת אורז בעובי של כ-1 ס"מ על שלושה רבעים מגודל יריעת הנורי, הניחו את רצועות הירקות ומליות אחרות כמה סנטימטרים מהקצה התחתון וגלגלו אותן בעזרת המשטח, תוך הפעלת לחץ קל כדי להפוך אותן לדחוסות.

כדי לחתוך את הגליל, א סכין חדה מאוד, אותה מרטיבים ומנקים בין חיתוך לחיתוך.כל גליל בדרך כלל מניב בין 6 ל-8 חתיכות. ניתן לפזר עליהן שומשום או להגיש עם רוטב סויה, טמרי או רוטב חמוץ מתוק.

רולים קליפורניים ואורמאקיס עם מילוי ירקות

לחמניות קליפורניה, או אורמקיס, מאופיינות על ידי האורז נמצא מבחוץ ואצות הנורי נמצאות בפנים.בגרסה הטבעונית, הם נראים אטרקטיביים במיוחד אם מכוסים ב שומשום לבן ושחור, פיסטוקים או בצל פריך.

כדי להרכיב אותם, בדרך כלל עובדים עם חצי גיליון נורי על המזרןכסו באורז בצד אחד. לאחר מכן פזרו שומשום ו/או אגוזים קצוצים על פני השטח והפכו את כל העוגה, כך שהאורז יידבק לניילון או לנייר השעווה וצד האצות יפנה כלפי מעלה.

הרצועה התחתונה של האצה מכילה רצועות של בטטה קלויה, מלפפון ללא גרעינים, אבוקדו או ירקות אחרים, לפעמים בשילוב עם שכבה דקה של מיונז סויה או רוטב טבעוני שמנתי. הוא מגולגל בזהירות, דוחס אותו עם מחצלת במבוק, וחותך לחתיכות באותו עובי כמו מאקי מסורתי.

ניגירי טבעוני: פלפל, עגבנייה כבושה ותחליפים צמחיים לדגים

ניגירי הם קטנים מנות אורז בצורת אליפסה מעליהם מכוסים יריעת דג, פירות ים, או, בגרסה שלנו, תחליף צמחי או צמחי. קל יותר להרכיב אותם מאשר מאקי מכיוון שהם אינם דורשים אצות מסביבם, אם כי ניתן להשתמש ברצועה דקה של נורי כדי לאבטח את הציפוי במידת הצורך.

כדי להכין אותם, הרטיבו את הידיים, קחו מנה קטנה של אורזיוצרים כדור, לאחר מכן מעצבים אותו לצורה מוארכת ומעט שטוחה. ניתן להניח כמות זעירה של וואסבי במרכז, ומעליו, פרוסת פלפל קלוי, רצועה של עגבנייה מושרת מראש, או חתיכת "סלמון" או "טונה" טבעוניתהם מסיימים עם מעט שומשום ועירית קצוצה דק.

גרסה אחת בולטת מאוד היא ניגירי עגבניותלהכנתן, חולטים את העגבניות במים רותחים למשך דקה, מצננים אותן במים קרים מאוד, מקלפים אותן וחותכים אותן לרצועות דקות לאחר הוצאת הגרעינים. לאחר מכן, רצועות אלו מושרות ברוטב סויה או טמרי, חומץ, שמן עדין ותבלינים לפי הטעם למשך חצי שעה לפחות (או אפילו למשך הלילה במקרר). התוצאה מזכירה באופן מפתיע פרוסת דג כבוש בפה.

אוניגירי, אינארי וגונקן: צורות יצירה נוספות

מעבר לרולים וניגירי, המטבח היפני מציע מנות נוספות המבוססות על אורז שמתאימות באופן מושלם לבישול טבעוני. אוניגירי אלו כדורי אורז שאינם דורשים לחיצה קפדנית כמו סושי, לרוב בעלי צורה משולשת או מעט אליפסה.

כדי להכין אוניגירי טבעוני, אפשר לחלק דף נורי לארבעה חלקים, מוסיפים את המילוי הרצוי (קימצ'י, מלפפון, גזר, תרד, גבינה טבעונית, כרוב אדום...) קפלו אותו כך שהאורז יכסה את פנים האריזה ויהיה מוגן חלקית על ידי האצות. זהו פורמט פרקטי מאוד לנשיאה לדרך.

El סושי אינארי, מצידה, מורכב מאורז סושי ממולא בפנים שקיות קטנות של טופו מטוגן מושרה ברוטב מתוקזוהי אופציה פופולרית מאוד, ומתאימה באופן טבעי לתזונה טבעונית כאשר הציר והתבלינים אינם כוללים מוצרים מן החי.

לבסוף, gunkan הוא מורכב כמו תלולית אורז קטנה מוקפת ברצועת אצות נורי, ויוצרת מעין "סירה" שעליה מניחים את המילוי. בגרסה הצמחונית, ניתן למלא אותו ב... אבוקדו, קוויאר טבעוני, גרגירי חומוס פריכים מעורבבים עם רימון או פירות אחרים, ומשיגים טעם עז ושונה.

דוגמאות לשילובי סושי טבעוניים שלב אחר שלב

עם כל התיאוריה הזו בחשבון, בואו נבחן כמה שילובים ספציפיים של סושי טבעוני שתוכלו להכין בבית, תוך משחק עם דגנים וסוגי הכנה שונים.

מאקי טופו, חצילים ואבוקדו

לסוג זה של מאקי, ניתן להשתמש אורז לבן, אורז חום, או תערובת של אורז חום וקינואההמפתח הוא לשטוף היטב את הגרגירים, לבשל אותם עם יחס מים נכון, לתת להם לנוח ולערבב אותם עם רוטב החומץ, הסוכר והמלח, שחוממו מעט כדי להמיס אותו.

לגבי המילוי, רצועות של חציל ברוטב סויה, חומץ אורז, שמן, פלפל ואבקת שום עד שהם משחימים. במקביל, מקלות של טופו מוצק שהושרה מראש עם רוטב סויה, פלפל ואבקת שום. זה כולל גם אבוקדו פרוס וכמה גבעולי פטרוזיליה טרייה קצוצה.

יריעת אצות הנורי מונחת על המזרן כאשר הצד המחוספס פונה כלפי מעלה, ו... שכבה דקה של אורז, משאירה כ-3 ס"מ ללא כיסוי בקצה העליון רצועות הטופו, החציל והאבוקדו מיושרות כמה סנטימטרים מהקצה התחתון. בעזרת האגודלים מתחת למשטח, מתחילים לגלגל, וודאו שהמלית נשארת במרכז ולוחצים מספיק כדי ליצור גליל קומפקטי. לבסוף, חותכים את החתיכות בעזרת סכין רטובה וחדה.

רול קליפורניה בטטה ומלפפון

גרסה "הפוכה" זו מתחילה גם היא עם אורז שטוף, מבושל ומתובל היטב, ועובדת עם חצי גיליון נורי לכל גלילמורחים שכבה אחידה של אורז על הצד המחוספס של האצות, מפזרים שומשום ופיסטוקים קצוצים, ואז הופכים את התבנית כך שהאורז ייגע במשטח וצד האצות יפנה כלפי מעלה.

הבטטה נצלית במקלות לאחר ערבוב שמן זית, רוטב סויה, חומץ אורז, פלפל ובצל טחוןהמלפפון נחתך לרצועות דקות, לאחר הוצאת הגרעינים כדי למנוע עודף מים. שני המרכיבים מונחים בתחתית האצה ומגולגלים בחוזקה לגליל. לאחר שהמלפפון דחוס, הוא נחתך באותה שיטה כמו לחמניות מאקי.

רולים פשוטים של מאקי עם אבוקדו, גזר וטופו

כשרוצים משהו מהיר וקליל, אפשר להכין כמה מאקי טבעוניים פשוטים באמצעות אורז לסושי, אצות נורי, טופו טבעי, גזר ואבוקדובשלו את האורז לפי הוראות האריזה או הפרופורציות המצוינות, הניחו לו לנוח ותבלו אותו, ניתן אפילו להפחית את כמות החומץ אם אתם מעדיפים טעם עדין יותר.

בזמן שהאורז מתקרר, חותכים את הטופו, הגזר והאבוקדו לרצועות אחידות ככל האפשר. מרפדים את משטח הבמבוק בניילון נצמד, מניחים את דף הנורי מעל כך שהקווים עוברים באותו כיוון כמו צלעות המשטח, ובידיים לחות, מורחים שכבת אורז, ומשאירים שוליים חשופים בצדדים ובקצה העליון..

רצועות הטופו, הגזר והאבוקדו מיושרות, מגולגלות בחוזקה בלחץ מתון, והקצה נאטם על ידי הרטבה קלה של גבינת הנורי החשופה. לאחר מכן הגלילים נחתכים לשניים, ואז כל חצי שוב לשניים, וכן הלאה עד לקבלת שמונה חתיכות שוות. הן מוגשות עם רוטב סויה, טמארי או וואסבי לפי הטעם.

סושי דוחן טבעוני בפורמט מאקי או אורמאקי

סושי דוחן הוא אלטרנטיבה תזונתית מלאה מאוד עם מרקם מושלם למי שמחפש משהו שונה מאורז. הדוחן מבושל במים, מסונן ומערבב עם חומץ אורז ונגיעה של סירופ אגבה או סוכר ופרסו אותו על מגש רחב להתקרר מבלי שייווצרו גושים, תוך ערבוב מדי פעם.

הוא משמש בדרך כלל כחומר מילוי אבוקדו פרוס, גזר מגורר, בצל פריך ורוטב טבעוני קרמי כמו מיונז סויה.מכינים גם שני דפי אצת נורי, זרעי שומשום לבן ושחור לגרסת האורמאקי, ונייר או ניילון מצופים שעווה כדי לסייע בגלגול.

להכנת אורמאקי, הניחו את מחצלת הבמבוק על משטח העבודה, לאחר מכן את נייר האפייה, ולבסוף את אצות הנורי. פזרו את הדוחן מעל הנורי, תוך השארת כמה סנטימטרים פנויים מכל ארבעת הצדדים, וכסו את המשטח בשומשום. הפכו בזהירות את הנורי כך שהדוחן והשומשום יהיו במגע עם נייר האפייה והאצות יהיו מעל. מורחים קו של מיונז סויה בתחתית ומוסיפים את הבצל הפריך, האבוקדו והגזר. הוא מגולגל באמצעות המזרן, תוך הפעלת לחץ מתמיד אך מתון.סוגרים אותו על ידי הרטבת קצה האצה ומשאירים את הגליל לנוח במקרר כשהוא עטוף בנייר עצמו.

במקרה של גלילי מאקי עם דוחן, הדוחן נשמר בתוך האצה (מבלי להפוך אותה), המילוי מונח על הרצועה התחתונה, והוא מגולגל בטכניקה הרגילה. בשני המקרים, מומלץ שהגלילים... תנו להם לנוח לפחות 15 דקות מקררים אותם כדי לאפשר להם להתייצב לפני שחותכים אותם בסכין משוננת, בדומה לסכין לחם.

כדי ללוות כל אחד מהמנות הנ"ל, ניתן להגיש רוטב סויה, טמרי, וואסבי, ואם אתם אוהבים את הניגוד המתוק, קצת רוטב חמוץ מתוק עדיןעדיף לטבול כל ביס קלות מאוד כדי להעריך באופן מלא את שילוב הטעמים מבלי שהרוטב יסתיר אותם.

עם כל המשאבים הללו על השולחן - מאורז ודוחן מוכנים היטב ועד לשילוב של ירקות גולמיים וקלויים, טופו, טמפה, פירות, זרעים ותחליפים צמחיים לדגים - יש לכם כל מה שאתם צריכים כדי להרכיב ארוחה ביתית. תפריט סושי טבעוני בסגנון יפני טהור ביותרמגוון, צבעוני ומלא ניואנסים, שיאפשרו לכם להתנסות, ללמוד טכניקות חדשות וליהנות הן מהתהליך והן מכל חתיכה שתכניסו לפה.