כיצד להסיר מלח מבקלה: מדריך מעשי ומלא

הסרת מלח היטב מהבקלה זה הטריק שעושה את ההבדל בין מנה בלתי נשכחת למנה שאינה ראויה לאכילה בגלל יותר מדי מלח. למרות שזה נראה כמו תהליך פשוט, הוא דורש זמן, זהירות ופרטים טכניים מסוימים כדי להבטיח שהדג עסיסי, עם כמות מלח נכונה ומרקם מוצק, מושלם למתכונים כמו בקלה א לה ויסקיינה, פיל פיל, תבשיל לנט, או ב... סלטים מקוריים.

אם תהית אי פעם כיצד להסיר מלח מבקלה בצורה מעשיתכאן תמצאו מדריך מלא: החל ממה בדיוק התפלה, זמנים לפי עובי, שיטות חירום מהירות, טריקים עם חלב, תפוח אדמה או לחם כדי לחסוך במתכונים מלוחים יתר על המידה וטיפים לשימור כדי שיהיה תמיד בקלה מוכן לבישול.

מהי התפלת בקלה ולמה היא כל כך חשובה

כשקונים בקלה מלוחה, לוקחים הביתה דג שנשמר על ידי כיסויו בהרבה מלח, שיטה מסורתית... זה מייבש את הבקלה ומאריך את חיי המדף שלה.בנוסף לריכוז הטעם שלו, הבעיה היא שהוא הופך כמעט לבלתי אכיל עד שמסירים חלק ניכר מהמלח והדג מתייבש.

תהליך ההתפלה לא רק מפחית את כמות הנתרן, אלא גם מייבשים את בשר הבקלהמשחזר את עסיסיותו, מרקמו הפריך ואת אותה איכות ג'לטינתית אופיינית שנמצאת במתכונים איקוניים כמו פיל פיל או סלסה ורדה.

התפלה נכונה הופכת מוצר קשה ומלוח ביותר למרכיב מוכן להעשיר תבשילים, מרקים, רטבים ומנות חגיגיותעם מרקם קומפקטי אך רך וטעם עז, נקי ולא אגרסיבי כלל.

יתר על כן, כאשר זה נעשה כראוי, החומרים המזינים בבקלה נשמרים טוב יותר (חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, מינרלים, האומגה 3...) ומונע ממנו לאבד לחלוטין את טעמו על ידי השארתו במים זמן רב מדי.

חומרים, כלים ותנאים אידיאליים להתפלת בקלה

לפני שמתחילים, חשוב להבין שלצורך התפלה נכונה, זה לא מספיק פשוט לשים את הבקלה במים ולשכוח מזה.אתם צריכים כמה כלי אוכל בסיסיים ולכבד תנאי טמפרטורה וזמן מסוימים.

כלי אוכל חיוניים

כדי להתפיל בהצלחה דגי בקלה בבית, כדאי מאוד להכין מראש. ערכת התפלה קטנה עם העוקבים:

• מיכל גדול ועמוק: זה אמור לאפשר לכל נתחי הבקלה להיות מכוסים לחלוטין במים ועם קצת מרווח ביניהן, מבלי להיערם.
• מים בשפעמים הם היסוד ששוטף את המלח ומחזיר לחות לדגים; מומלץ שיהיו מספיק כדי לחזור על מספר החלפות.
• אף פעם לא בלי מקררהמיכל עם הבקלה צריך להיות תמיד בתוך המקרר, בתחתית, בטמפרטורה של כ-6-8 מעלות צלזיוס, כדי למנוע תסיסה וריחות לא נעימים.
• נייר מטבח או מטלית נקייהבסוף התהליך תצטרכו לייבש את החלקים היטב כדי שלא ישחררו יותר מדי מים בזמן הבישול.

תנאי טמפרטורה ובטיחות

לאורך כל התהליך, יש לשמור על הבקלה בקור מתמידאם משאירים אותו בטמפרטורת החדר, במיוחד בחודשים החמים יותר, אתם מסתכנים בתסיסה: הריח עז מאוד והנתח כבר לא בטוח או נעים לאכילה.

באופן אידיאלי, יש למקם את המיכל בתחתית המקרר, ללא מכסה אטום, כך ש... הימנעו משינויי טמפרטורה פתאומיים ושמור על המים קרים מאוד. אם המקרר שלך לא מקרר היטב, אתה יכול אפילו להוסיף מים מדי פעם. כמה קוביות קרח כדי לשמור על המים נקיים ורעננים.

הכנה ראשונית של בקלה

לפני תחילת ההשרייה, חשוב לבצע ניקוי מקדים קטן: שטפו את נתחי הבקלה תחת הברז במים קרים כדי להסיר את המלח הגס המכסה את פני השטח. אם לא תעשו שלב זה, תהליך הסרת המלח ייקח זמן רב יותר.

זה גם רעיון טוב כרגע חותכים את החלציים הגדולים מאוד לחתיכות במנות בגודל דומה, במיוחד אם אתם מתכוונים לבשל אותם ברוטב (עגבנייה, ביסקיין, פיל פיל וכו'), בדרך זו תשיגו התפלות אחידה יותר וזמן השריה נשלט יותר.

זמני התרת המלח בהתאם לעובי ולסוג החיתוך

המפתח להסרת מלח מבקלה מבלי להגזים הוא להתאים כראוי את זמן הבישול לגודל כל חתיכה. התרת פירורי לחם אינה זהה להתרת מלח של נתח חזיר עבה שקוטרו עולה על 3 ס"מ.וטעות כאן היא הטעות הנפוצה ביותר.

מותן עבה (עובי של יותר מ-3 ס"מ)

גב גבוה וגדול משמש בדרך כלל עבור מתכוני תנור, בקלה ברוטב ביסקאי, ברוטב ירוק או פיל פיל עם נתחים יפים.

• זמן כולל משוער: בין 48 ל-72 שעות שְׁרִיָה.
• החליפו את המים כל 6-8 שעות, כל הזמן, תמיד שומר את דג הבקלה במקרר.

אם אתם אוהבים בקלה עם נגיעה קצת יותר טעימה, אתה יכול להישאר קרוב יותר ל-48 שעותאם אתם רוצים טעם עדין מאוד במלח, השאירו אותו למשך 72 שעות, אבל תמיד נסו חתיכה קטנה לפני שאתם מחליטים.

בקלה בעובי בינוני (2-3 ס"מ)

גודל זה מושלם למנות כמו בקלה אל פיל פיל, קונפי רך או תבשילים שבהם רוצים שהנתחים ישמרו על צורתם אך לא יהיו עבים מדי.

• זמן כולל: בין 36 ל-48 שעות.
• החליפו את המים כל 6-8 שעותתמיד כשהמיכל קר.

נתחים אלה, לאחר הסרת מלח כראוי, מניבים איזון אידיאלי בין עסיסיות למליחותזו הסיבה שהם כל כך מוערכים בזכות המתכונים המסורתיים שלהם.

חתיכות דקות (פחות מ-2 ס"מ) ובטן/זנב

החלקים הדקים יותר של דג הבקלה (זנב, בטן דקה, פילה דק) זקוקים פחות זמן השרייהכי המלח חודר פחות פנימה.

• זמן כולל: בין 24 ל-36 שעות.
• החליפו את המים כל 4-6 שעותלוודא שהם לא יהיו תפלים מדי.

החלקים האלה עובדים מצוין ב תבשילים, מרקים, תבשילי קדירה עם קטניות או מנות שבהן הבקלה מגוררת מעט במהלך הבישול.

פירורים, שאריות וקלה מגוררת

פירורי בקלה, גזוזים וחתיכות קטנות מתפלים הרבה יותר מהר מכיוון המשטח שבמגע עם המים גדול מאוד והמלח נעלם תוך זמן קצר.

• שיטה קלאסית: השריה של 24-36 שעות, החלפת המים כל 4-6 שעות.
• שיטה מהירה: שטיפה תחת מים זורמים קרים כ-10-15 דקות או להשרות אותם במקרר כשעתיים, תוך החלפת המים באמצע.

פורמט זה מושלם עבור דג קוד מקושקש, סלטים חמים, פלפלים ממולאים, לביבות או ברנדדות.

שלב אחר שלב: כיצד להתפיל בקלה כראוי

ברגע שהזמנים יהיו ברורים, בואו נסתכל על... שיטה כוללת אשר ניתן ליישם כמעט על כל סוג של חיתוך, פשוט על ידי התאמת זמן ההשריה הכולל.

1. ניקוי ראשוני תחת הברז

תמיד התחילו בהסרת כל עודף מלח גלוי. הניחו את נתחי הבקלה תחת זרם עדין של מים קרים ולשפשף קלות עם הידיים כדי להסיר את קרום המלח הגס שמכסה את הדג.

המחווה הפשוטה הזו מקצר את זמן ההתפלה הכולל ומונע מהמים מההשרייה הראשונה להירטב במלח מהר מדי.

2. הנחת המיכל וטבילה ראשונה

שימו את הבקלה במיכל הגדול, וודאו ש יש להניח את כל החלקים כשצד העור כלפי מעלהבעור מצטבר חלק ניכר מהמלח, ועל ידי הנחתו מעל, אתם מקלים על המלח לצאת ולא להילכד בין העור לבשר.

לאחר מכן, מכסים בנדיבות במים קרים מאודבאופן אידיאלי, צריכים להיות לפחות כמה אצבעות של מים מעל גובה הדג, כך שהמים לא יהפכו לרוויים מיד כשהם משחררים מלח.

הניחו את המיכל במקרר, במקום שבו אל תאפשרו שינויי טמפרטורה על ידי פתיחה וסגירה מתמדת של הדלת.

3. החלפות מים סדירות

לאורך כל התהליך חיוני ללכת חידוש המים בהתאם לעובי של החתיכות: כל 6-8 שעות עבור נתחי מותן גדולים, כל 4-6 שעות עבור נתחים בינוניים או דקים, ובתדירות גבוהה יותר אם אתם מחפשים שיטה מהירה.

עם כל שינוי, יש להשליך את מי המלח ולחזור ל מכסים במים נקיים וקרים מאוד ונסו להחזיר את החתיכות כשצד העור כלפי מעלה. אם החתיכות גבוהות מאוד, תוכלו לנצל את השינוי כדי לסובב אותן קלות ולוודא שהמים זורמים היטב בכל האזורים.

4. בדיקת מלח

כאשר אתם מחשבים שאתם קרובים לזמן המשוער, הגיע הזמן לבצע את המבחן הסופי: לחתוך חתיכה קטנה ממרכז הירך (החלק העבה ביותר) וטעמו. צריך להיות לו טעם טעים אך לא אגרסיבי או מלוח יתר על המידה.

אם הוא עדיין מלוח מדי, השאירו את הבקלה במים נקיים לעוד כמה שעות וטעמו שוב. אם, לעומת זאת, אתם מוצאים אותו תפל, בפעם הבאה, קצרו מעט את זמן ההשרייה.בעזרת תרגול במטבח שלכם, תמצאו את הזמנים האידיאליים שלכם.

5. ייבוש ומנוחה אחרונים לפני הבישול

כאשר הבקלה מבושלת לפי טעמכם, הוציאו אותה מהמים סננו אותו בזהירותהניחו את החלקים על נייר מטבח או מטלית נקייה ותנו להם לאבד לחות מפני השטח.

מומלץ לתת לדג הבקלה להגיע מעט לטמפרטורת החדר, מחוץ למקרר, לפני הבישול שלו (מבלי להגזים, כדי למנוע סיכונים). בקלה מיובשת היטב בטמפרטורת החדר זה מתבשל טוב יותר, לא משחרר כל כך הרבה מים למחבת או לרוטב, והוא אוורירי יותר.

טיפים מעשיים לבקלה מושלמת

מעבר לשיטה הבסיסית, ישנם מספר טריקים ש... טבחים ביתיים וטבחים מקצועיים משתמשים בו מדי יום כך שהבקלה תמיד עסיסית ומבושלת בצורה מושלמת.

טמפרטורה וסוג המים

השתמש תמיד מים קרים, לעולם לא חמים או פושריםמים חמים אכן מאיצים את חילוף המלחים, כן, אבל הם גם יכולים להתחיל "לבשל" את הבקלה, לפתוח את שכבות הבשר ולהשאיר אותה גומיית או שבירה.

אם המטבח שלכם חם מאוד או שזה קיץ, תוכלו להוסיף קצת קרח במי ההשריה כדי להבטיח שהטמפרטורה תישאר נמוכה כל הזמן.

מיקום החלקים

פרט פשוט אך חשוב: לאורך כל תהליך ההתפלהודאו שהעור פונה כלפי מעלה. זה מונע מהמלח להילכד בין העור לשריר, וכתוצאה מכך תהיה התפלות אחידה יותר מבלי שיהיה צורך לטפל בדג כל כך הרבה.

תהליך התרת מלח גדול אחד ולאחר מכן הקפאה

כך תמיד יהיה לך בקלה מוכנה ללא מלח כך תוכלו לבשל בלי להמתין יומיים-שלושה בכל פעם. רק ודאו שאתם מקפיאים את המוצר כשהוא כבר יבש, עטוף היטב, או במיכלים אטומים כדי שלא יתייבש במקפיא.

שימוש בחלב לשיפור המרקם וריכוך המלח

טריק פופולרי מאוד הוא להחליף את המים בחלב בשעות האחרונות של תהליך ההתפלה. ב-2-3 השעות האחרונות, החליפו את המים בחלב קר. ואם רוצים, הוסיפו שן שום אחת או שתיים עם הקליפה.

חלב עוזר לבקלה להישאר מבושלת לבן יותר, רך יותר, ועם טעם אפילו עדין יותרזהו גם משאב טוב אם הגעתם לסוף התהליך ושמתם לב שעדיין יש בו תכולת מלח גבוהה במקצת לטעמכם.

שיטות מהירות וטריקים חירום להסרת מליחות

לפעמים הזמן בורח מאיתנו: אורחים בלתי צפויים, חשק לתבשיל, או שכחה להשרות את המים. במקרים כאלה, יש כמה שיטות מהירות להפחתת מלח למרות שהם לא מחליפים התפלת מלח מסורתית, הם יכולים לחלץ אותך ממצב קשה.

התרת מלח מהירה של פירורים וחתיכות קטנות

אם אתם עובדים עם פירורים או שאריות, אתם יכולים לבחור ב שטיפה מהירה תחת הברזמניחים את דג הבקלה המגורר במסננת גדולה ומשרים אותו תחת זרזיף מים קרים במשך כ-10-15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.

אפשרות נוספת היא לשים את הפירורים בקערה עם מים קרים מאוד השאירו אותם במקרר כשעתייםהחלפת המים באמצע התהליך חוסכת מים ומספיקה למנות כמו ביצים מקושקשות, לביבות או מילויים.

מבושל במהירות בחלב לקבלת פירורים

טריק שימושי מאוד כשממהרים: לאחר שהסרתם את המלח הגס מהשטח, שימו את פירורי הבקלה בסיר, כסו אותם בחלב קר והביאו אותם לרתיחה עדינהתוך מספר דקות הם יוסרו מספיק ממלח ויהיו להם מרקם רך.

מערכת זו עובדת מצוין עבור לביבות, קרוקטים של דגיםממולא בפלפלים או מקושקשיםשבו הבקלה משולבת עם מרכיבים אחרים.

טריקים ל"הצלת" בקלה שהפכה מלוחה מדי

אם, לאחר מספר ימים של התרת המלח, תגלו לאחר טעימת הבקלה שהבקלה עדיין מלוחה מדי, עדיין יש זמן לפעול. ישנן מספר אפשרויות. טריקים להפחתת עודף מלח במנה הסופית:

• חברו את החלקים בחזרה יחד השריה בחלב קר במשך 2-3 שעות, עם כמה שיני שום עם הקליפה, כך שהחלב ישטוף חלק מהמלח שנותר.
• לתת רתיחה קצרה של כ-5 דקות במים לפני בישול הבקלה עם רוטב; זה מסיר חלק מהמלח מפני השטח.
• ללוות עם רטבים עשירים בבצל, עגבנייה או ירקות אחריםאשר סופגים חלק נכבד מהמלח ומאזנים את השלם.
• להוסיף לסיר בצל חי חתוך לשניים או חתיכת לחם מעופש במהלך תהליך הבישול, כדי שיוכלו לספוג חלק מהמלח העודף.
• הכינו מנות כמו תבשיל לנט או תבשיל חומוס ללא תוספת מלח ולתקן רק בסוף, מכיוון שקטניות סופגות לא מעט מלח מהבקלה.

טריקים נוספים להסרת מלח של מנות מלוחות יתר על המידה

אם הבעיה אינה רק בקלה, אלא תבשיל או רוטב מלוחים מדי, ניתן לפנות לכמה פתרונות קלאסיים: להוסיף תפוח אדמה חי קלוף כדי לספוג את המלח, הוסיפו חתיכת לחם, מעט סוכר, או הוסיפו אלמנט חומצי עדין (יין לבן, קורטוב לימון, מעט עגבנייה) כדי לאזן את הטעם.

איך לבשל דג בקלה לאחר שהופל ממלח

לאחר שהבקלה הופלה לחלוטין, מתחיל החלק הכיפי: בישולה. למרות זאת, ישנם כמה שלבים מקדימים ופרטי בישול שיש להקפיד עליהם כדי להבטיח את התוצאה הטובה ביותר. עסיסי, רך ומלא טעם.

הכנה לפני הבישול

אם אתם קונים דג בקלה שכבר הופלל וארוז, יש להקפיד תמיד על הוראות היצרן לפתיחה וטיפול באריזה. לאחר הפתיחה, מומלץ לחתוך את הבקלה לפלטות או לחתיכות. בעזרת הידיים, מסירים עצמות ומתאימים את גודל החתיכות למתכון שאתם הולכים להכין.

במקרה של בקלה שהפלת בעצמך, ודא שהנתחים מנוקז היטב ויבש עם נייר מטבח או מטלית, ותנו להם לאבד מעט מהקור שלהם מהמקרר לפני טיגון או הוספתם לתבשיל.

בישול נכון לשמירה על מרקם

בקלה הוא דג עדין ש הוא לא סובל בישול יתר היטב.אם תגזימו עם הזמן או הטמפרטורה, הוא יתייבש וייתכן שיהפוך לקשה או גומי.

• ברטבים (ויזקאינה, עגבנייה, רוטב ירוק): לבשל עד חום עדין, תוך הימנעות מרתיחה מתגלגלתאת הבקלה יש לבשל לאט, כמעט קונפי, בתוך הרוטב.
• אל פיל פיל או קונפיטדו: לשמור טמפרטורה נמוכה, סביב 60-65 מעלות צלזיוסכך שהבקלה משחררת את הג'לטין שלה בהדרגה מבלי להתפרק.
• צלוי על אש בינונית, מעט שומן ולהפוך שוב ושוב בדיוק מספיק זמן כדי שזה ייפרד לפתיתים אבל יישאר עסיסי בפנים.

בקרת מלח במתכון הסופי

לאחר התרת מלח כראוי, הבקלה יכולה להיות כמעט נטולת מלח, עם טעם עדין או מעט עז יותר בהתאם לתזמון, לכן חשוב... אין להוסיף מלח בתחילת המתכוןתמיד חכו עד הסוף כדי לבדוק את הכל ולבצע את ההתאמות הנדרשות.

בין הבקלה לבין הציר האפשרי, ירקות, עגבנייה או מרכיבים אחרים, הטעם המלוח עשוי להתגבר במהלך הבישולאז עדיף לטעות בצד של זהירות בהתחלה ולהתאים ברגע שיש לכם את המרקם הרצוי.

טעויות נפוצות בעת התרת מלח ובישול בקלה

אפילו כשעוקבים אחר מדריך טוב, קל לעשות כמה טעויות נפוצות. זיהוים יעזור לכם להימנע מהם באירועים עתידיים.

• שיהיה יותר מדי או מעט מדי זמןאם תתפלו יותר מדי, הבקלה תהיה תפל; אם לא תתפלו מספיק, היא תהיה מלוחה מדי. הפתרון הוא לעקוב אחר זמן ההשריה בהתבסס על הסמיכות שאתם משתמשים בה בדרך כלל ולהתאים אותה לטעמכם.
• לא מחליפים מים לעתים קרובות מספיקאם המים רוויים במלח ולא מתחדשים, הבקלה קופאת ולא מסיימת את התפירה כראוי.
• השתמש במים חמיםזה מאיץ את התהליך, כן, אבל זה מקלקל את המרקם ויכול להשאיר את הבקלה פתוחה או גומיית.
• אין לייבש את הבקלה לפני הבישולאם הוא ייכנס למחבת או לרוטב ספוג, הוא ישחרר יותר מדי מים והתוצאה תהיה מימית ועם פחות טעם.
• התחממות יתר במהלך הבישולרתיחות חזקות וטמפרטורות גבוהות הן אויביו של בקלה עסיסי.

איך לשמר בקלה מופחתת

אם הפלתם יותר דג בקלה ממה שאתם מתכוונים להשתמש בו, ישנן מספר דרכים לעשות זאת. לשמור אותו במצב טוב מבלי לאבד יותר מדי מאיכותו.

במקרר, לשימוש מיידי.

ניתן לאחסן את דג הבקלה המותפל והמסונן היטב במקרר למשך 2-3 ימיםיש לאחסן אותו בכלי אטום או עטוף בניילון נצמד. יש להימנע ממגע ישיר עם האוויר כדי למנוע ממנו להתייבש או לספוג ריחות.

אם שמתם לב שיש לו ריח דגי חזק, תוכלו להניח חצי לימון בתוך המקרר, ליד המיכלכדי למזער ריחות בסביבת המקרר.

הקפאת דג הבקלה שכבר הופלה ממלח

אפשרות מעשית נוספת היא להקפיא את דגי הבקלה שכבר הופלו במנות אישיות. עטפו כל חלק יבש לחלוטין בניילון נצמד. או לשים אותו בשקיות הקפאה, להוציא כמה שיותר אוויר ולהכניס למקפיא.

כך יהיה לך בקלה "מלוחה" מוכנה לשימוש בכל עת: פשוט הפשירו אותו במקרר למשך הלילה ובשלו כרצונכם.

שליטה בהסרת מלח מדגי בקלה היא, למעשה, למידה של שליטה בשלושה גורמים בסיסיים: זמן, טמפרטורה והחלפות מיםבעזרת כלי אוכל טובים, סבלנות והטריקים שראיתם (החל משימוש בחלב ושום ועד חילוץ חירום עם תפוחי אדמה, לחם או בישול קצר), תוכלו ליהנות מבקלה עסיסית, טעימה ומבושלת בצורה מושלמת בתבשילים, פיל פיל, רוטב ביסקיאן, סלטים או לביבות מבלי לחשוש מהמלחת יתר או הרס נתח מפואר.